И ещё раз о гаруме.
Раскрыт рецепт самого дорогого соуса в Древнем Риме.
В Португалии узнали состав древнеримского соуса с помощью анализа ДНК.

Археологи впервые узнали состав самого дорогого соуса Древнего Рима. Об этом сообщает New Scientist.

Ученые раскрыли рецепт рыбного соуса гарум, проанализировав костные остатки из места его производства в Испании, которое датируется примерно II веком. Генетический анализ показал, что популярный в Римской империи соус делали преимущественно из европейских сардин.

«Кости были крайне малы и фрагментированы, но нам удалось выделить ДНК», — пояснила Паула Кампос из Университета Португалии. Анализ ДНК подтвердил, что кроме сардин в разных регионах использовали сельдь, анчоусы и скумбрию. В ближайших планах исследователей — анализ образцов с других производств гарума по всей территории бывшей Римской империи. Как отмечают историки, этот соус ценился за пикантный солоноватый вкус, хотя философ Сенека называл его «гнилыми рыбьими потрохами». При этом соус был очень ценным — его стоимость в пересчете на современные деньги могла достигать пяти тысяч рублей за литр.
Гарум — рыбный соус в древнеримской кухне, бывший популярным среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция IV века, гарум входил в состав большинства рецептов. Его готовили из крови и внутренностей рыбы путем ферментации. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах, которые стояли на солнце в течение нескольких месяцев. Соусом гарум называли прозрачную жидкость, которая образовывалась на поверхности рыбной субстанции.

В готовый продукт добавляли уксус, соль, оливковое масло, перец или вино и использовали как приправу. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах и даже поносе. Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль.